youtor.org
Método esquecido de preservação A tradição não pode se perder
#############################
Video Source: www.youtube.com/watch?v=smTOYIfgRf0
М'ЯСО + ПАРАФІН? Збереження їжі на кінець часу. • Зберігання салямі в парафіні — це дуже давня техніка консервування салямі та іншого витриманого м’яса. Можна використовувати парафін або бджолиний віск, головне, щоб він міг розплавити та покрити м’ясо, закриваючи салямі зовні, захищаючи його від надмірної втрати вологи та забруднення. Він подібний до вакууму, але з додаванням, що можна наносити багато шарів, а також захищати від світла, яке є одним із індукторів окислення (згіркнення). • Ви можете використовувати цю техніку для будь-якої салямі, яка втратила значну кількість води, наприклад, для салямі, яка втратила 45% своєї початкової ваги. Невелика втрата води призводить до того, що салямі все ще містить багато води, отже, вони більш нестабільні та сприйнятливі до розмноження патогенів. Щоб максимально підвищити ефективність цього процесу консервування, я рекомендую салямі • втратити принаймні 45% своєї ваги. • Можна використовувати будь-який рецепт салямі, нижче наведено той, який ми використовуємо. • Інгредієнти • Свиняча гомілка з жиром - 1 кг • Сіль - 20 гр • Чорний перець - 4 г • Паприка копчена - 4 г • Насіння коріандру мелені - 3 г • Сіль нітритна (6%) - 3г • Антиоксидант - 3г • Коньяк - 100 мл • Приготування салямі • Свинину наріжте невеликими шматочками або пропустіть через м’ясорубку за допомогою ріжучого диска з отворами 10 мм. • Додайте приправи до м'яса та жиру та добре перемішайте, поки не утвориться липка, липка маса з хорошим зв'язком. Цей крок важливий для того, щоб салямі стала більш жорсткою, не ламається при нарізці. • Використовуйте воронку або мішок для сосисок, щоб набити салямі в натуральну або колагенову оболонку товщиною від 45 до 60 мм, залежно від бажаної товщини. Після вбудовування проколіть голкою місця з бульбашками повітря. Повітря всередині окислює м’ясо та жир, залишаючи ці ділянки темними та ароматними. • Висіть у прохолодному, вологому, темному та провітрюваному місці, доки салямі не втратить принаймні 45% своєї початкової ваги. Якщо ви не хочете встигати за вагою, регулярно вичавлюйте його, і коли він стане дуже міцним, коли ви натискаєте на нього, він готовий. Я повісив його в холодильнику з контрольованою температурою, ви також можете використовувати міні-винний льох на 12 вин, що є чудовим середовищем. Додайте кілька каструль з водою, щоб підвищити вологість. Також можна використовувати звичайний холодильник, але в цьому випадку дотримуйтеся іншого рецепту кустарної салямі, приготовленої в холодильнику: https://charcutaria.org/receitas/sala... • Підготуйте довгу циліндричну ємність, якою може бути труба або багатошарові банки, щоб помістити розплавлений парафін і занурити в неї салямі, щоб усю салямі можна було занурити в парафін. Для цього рецепту я використовував 3 банки згущеного молока, складених один на одного. • Розтопіть парафін при 80ºC, помістіть його в ємність і занурюйте салямі до повного покриття. Повторюйте операцію, поки на зовнішній стороні салямі не з’явиться хороший шар парафіну. Ви можете занурювати більше або менше разів відповідно до бажаної товщини зовнішнього шару. • Зберігайте при кімнатній температурі або в холодильнику, як вам більше подобається. Таким чином він триватиме не менше 90 днів.
#############################
