Recette Tête de Veau Chef Thomas CLAMENT

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Abonnez-vous à notre compte You Tube ! • • INGREDIENTS • Première cuisson: • Base: • Veau: 1 tête ou 1/2 tête • Eau: au dessus de la pièce de viande pendant la cuisson • Garniture aromatique: • Vert de poireau: 1 pièce • Romarin, thym, laurier: Pour mémoire • Blanc: • Farine: 1 cuillère à coupe par litre d'eau • Sel de Camargue: 1 cuillère à soupe par litre d'eau • Jus de citron: 1 pièce • 2ème cuisson: • Coulis de Tomates: 1/2 L • Ail rose de Lautrec: 3 gousses • Noilly Prat: 10 cl • Oignons doux des Cévennes frits: Pour mémoire • Sel, poivre • PREPARATION • 1.Rouler votre tête de veau avec l'oreille à l'intérieur. • Ficeler la tête afin de réaliser une cuisson uniforme. • 2.Cuire pendant 10 minutes votre tête de veau dans de l'eau départ eau froide. Pensez à écumer régulièrement. • 3.Préparer votre blanc: • Mélanger la farine, le sel de Camargue le jus de citron. • 4.Préparer votre garniture aromatique: • Ajouter des clous de girofles à deux oignons doux des Cévennes (ou oignons jaune), disposer à l'intérieur d'une feuille de poireau du romarin, laurier et thym, puis ficeler le tout. • 5.Rincer la tête de veau après 10 minutes, puis cuire à nouveau le morceau de viande dans une cocotte avec le blanc (mouiller à hauteur) et la garniture aromatique. • 6.Cuire entre 1h30 à 2h en fonction du poids de la tête. • 7. Trancher la tête de veau puis disposer les morceaux dans une cocotte, en ajoutant le coulis de tomates, le noilly Prat, les gousses d'ail écrasées, du thym et cuire à couvert dans un four à 180°c pendant environ 30 minutes. • 8. Dresser sur assiette en ajoutant un peu de vinaigre balsamique au sapin du Canigou. • • • Rejoignez Thomas • Surprenez vos invités ! • www.cookeclub.com • • Facebook: • / cookeclub • • • Twitter: • / thomasclament • • Instagram: • / thomas_clament

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