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RICETTA COLOMBA PASQUALE PER ESAME Ricetta Professionale
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Ricetta della colomba classica... Un dolce di straordinaria bontà e sofficezza, che appare difficile, ma è solamente lungo da realizzare... Gli ingredienti per la raealizzazione sono i seguenti: • Per il primo impasto serale (h20.00) • – Farina di grano (W300-330) 230g • – Lievito Naturale maturo 60g • – Tuorli Pastorizzati 60g • – Acqua 95g • – Burro 70g • Procedimento: • Impastare la farina, il lievito naturale e l’acqua. A impasto liscio e asciutto (Velo), aggiungere anche I tuorli e continuare ad impastare per circa 20/25 minuti. Quando riotteniamo un impasto asciutto aggiungere il burro. (Temperatura finale dell’impasto 26/27°C). Far lievitare l’impasto in cella di lievitazione a 27-29°C con U.R. DEL 75% per circa 12-14 ore o fino alla quadruplicazione del volume iniziale. • Ingredienti Secondo Impasto mattutino (h08.00) • – Farina di grano (W300-330) 60g • – Acqua 40g • – Tuorli pastorizzati 60g • – Zucchero Semolato 100g • – Burro 100g • – Pasta d’Arancia 10g • – Vaniglia 1g • – Miele 20g • – Sale 10g • – Scorza di Arancia Candita 200g • Procedimento: • La mattina seguente impastare il preimpasto con la farina e l’acqua per 20/25 minuti sino a ottenere un impasto liscio e asciutto (velo). Aggiungere ora lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi i tuorli, il burro con gli aromi e la frutta. Far puntare l’impasto per 45-60 minuti in cella di lievitazione. Pezzare, tornire e mettere negli appositi stampi. Collocare in cella di lievitazione a 29-30°C per 6-8 ore o almeno fino alla triplicazione della pasta nello stampo. Glassare, cospargere la superfice di granella di zucchero, mandorle e zucchero al velo. Cuocere a 175°C per circa 40-45 minuti. (1000g glassato) o 195°C per circa 40-45 minuti (1000g senza glassa). Quando cotta girarla sottosopra. • Per la Glassa Amaretto: • – Armelline 25g • – Mandorle 25g • – Nocciole 10g • – Albume 50g • – Zucchero semolato 200g • – Fecola di Patate 5g • – Farina Gialla di mais 5g • – Cacao Amaro (Facoltativo) 5g • Procedimento: • Frullare tutti gli ingredienti tranne l'albume. Qunado otteniamo una polvere aggiungiamo anche l'albume; e rendiamo della giusta consistenza: non deve colare dalla colomba (altrimenti potrebbe essere veicolo di muffe) e non deve essere neanche toppo dura (altrimenti si staccherà quando la giriamo dopo la cottura). • Fatemi sapere nei commenti come vi è uscita!!! • INSTAGRAM: / filippo__official • BUON APPETITO!! :) • BY Filippo Fontana
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