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Come fare il panettone artigianale in casa Masterclass Reporter Gourmet
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🥄Iscriviti al nostro canale http://bit.ly/2SfoqrU • 🥄Scopri il nostro web magazine: http://bit.ly/38XqjQ7 • 🍾Nascono ufficialmente le Masterclass Reporter Gourmet !🍾 Da oggi una serie di video approfonditi, per i nostri utenti specializzati o semplici appassionati, che spiegano la realizzazione di ricette o tecniche di cucina particolarmente interessanti. La prima Masterclass è 🎁il nostro regalo🎁 di Natale 🎄 ed è dedicata al Panettone! Seguite il pasticcere Piero Ditrizio, che ha affiancato alla Boscolo Etoile nomi celebri come Morandin, Montersino e tanti altri fino a diventare docente. Ha lavorato dal Maitre Chocolatier Richard Seve, nel 2 stelle Michelin Hibiscus di Claude Bosi, al Four Seasons Regent Hotel Singapore, ed è stato uno dei giudici del talent “Un Dolce da Maestro” su La7. Ecco come realizza il panettone artigianale nella cucina di casa! • 👨🍳Ingredienti per 5 panettoni da 1kg.👨🍳 • ★PER IL PRIMO IMPASTO • 500 gr di lievito naturale dopo 3 starter • 370 gr di acqua • 115 gr di zucchero semolato • 220 gr di tuorli • 1000 gr di farina • 340 gr di tuorli • 330 gr di zucchero • 620 gr di burro • ★PER IL SECONDO IMPASTO • 1°Impasto triplicato • 330 gr di farina • 120 gr di zucchero semolato • 155 gr di tuorli • 155 gr di burro • 1 baccello di vaniglia Madagascar • 1 arancia in zest • 30 gr di sale • 900 gr canditi arancia • 600 gr uvetta • ★Procedimento★ • Fare il panettone a casa non è impossibile ma ha bisogno di molti accorgimenti per la sua buona riuscita. Uno degli ingredienti fondamentali è il lievito madre, ovvero, una pasta composta da acqua, farina ed un elemento essenzialmente acido come lo yogurt, il succo di mela, etc. • Dopo i vari rinfreschi giornalieri avvenuti nelle giornate precedenti, abbiamo lasciato fermentare il lievito a temperatura ambiente per 12 ore, partiamo quindi con il primo step che riguarda il bagnetto susseguito da un primo starter. • Tagliamo il lievito naturale a fette, lo poniamo in acqua a 32°C con un pizzico di zucchero. Il bagnetto ha lo scopo di purificarlo e togliere l'acidità di troppo. • Lo lasciamo in acqua per 20 minuti circa, lo strizziamo e lo impastiamo con una parte di farina e il 30% di acqua sempre sul peso della farina. Per esempio, 200 gr lievito madre, 200 gr farina 380W e 60 gr di acqua. • Dopo averlo impastato, andiamo ad affinare la pasta madre dandogli delle pieghe con l'aiuto di una sfogliatrice da banco per la pasta. Una volta allisciato, lo arrotoliamo e lo poniamo in acqua lasciandolo così per 3 ore a 30°C. Abbiamo concluso così il primo starter. • Ripetere la stessa operazione per altre 2 volte senza fare però il bagnetto. • Finiti i 3 starter possiamo quindi procedere alla formazione del primo impasto. • Misceliamo l'acqua, una parte di zucchero e una parte di tuorli, aggiungiamo il lievito madre ed infine la farina. Dopo aver ottenuto una massa ben incordata, aggiungiamo i restanti tuorli, zucchero e infine il burro. • Otteniamo così una pasta elastica ma allo stesso tempo molto fitta. • Pirliamo così l'impasto e lo versiamo in un contenitore in plastica precedentemente imburrato. Lo lasciamo triplicare ad una temperatura di 26°C per circa 12-16 ore. • Una volta triplicato, lo facciamo incordare con la farina e successivamente aggiungiamo il tuorlo d'uovo, lo zucchero ed poi il burro con gli aromi ed il sale. • Procediamo infine con i canditi d'arancia e l'uvetta. • Poniamo nuovamente l'impasto pirlato in un contenitore di plastica e lo lasciamo puntare per circa 1 ora, ossia, lasciarlo rilassare dopo l'azione meccanica avvenuta nell'impastatrice. • Facciamo le varie pezzature in base alla capienza del nostro stampo (nel nostro caso da 1 kg) e lasciamo nuovamente l'impasto sul tavolo per circa 30 minuti. Procediamo quindi con l'ultima pirlatura e messa in stampo. • Lasciare lievitare il panettone a 29°C sino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo, completiamo con la glassa (chiamata anche crosta, a base di albume d'uovo, farina di mandorle, zucchero a velo e fecola di patate), granella di zucchero, mandorle ed infine una spolverata di zucchero a velo. • Infornare a 170°C per circa 45-50 minuti. Il panettone risulterà perfettamente cotto quando la sua temperatura al cuore risulterà di 92°C. • Una volta cotto pinzarlo con l'aiuto di uno spillone e porlo a testa in giù per almeno 8 ore. • Possiamo infine concludere con il taglio e la degustazione. • 🎄Buon Natale 👨🍳Piero Ditrizio👨🍳🎄 • Seguici sui social: • 🍴Facebook: http://bit.ly/2Q1Cse5 • 🍴Instagram: http://bit.ly/35FmZHl • 🍴Twitter: http://bit.ly/2ZecQiw • 🍴Pinterest: http://bit.ly/34FYQiD
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