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Sferificazione Basica TEXTURAS Approfondimenti di cucina molecolare
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http://youtube.com/watch?v=E8ijHwL9k3c
Una panoramica delle principali tecniche di cucina molecolare rivisitate ed eseguite dallo chef Fabio Tacchella. • In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di grandezza diversa con la tecnica della sferificazione basica. • INGREDIENTI: • Succo di arancia rossa • ALGIN 5 g/l • Per il bagno di CALCIC • Acqua • CALCIC 6,5 g/l • Per il risciacquo • Acqua • PROCEDIMENTO • Per la base da sferificare • 1) Dissolvere l'ALGIN in 1/4 del liquido da sferificare • 2) Unire al resto del liquido • 3) Sgasare in macchina sottovuoto o far riposare 12 ore • Per il bagno di CALCIC • 1) Dissolvere il CALCIC a 6,5 g/l • Per formare gli gnocchi • 1) Formare la sfera con uno dei misurini/dosatori EINES • 2) Lasciare nel bagno di CALCIC per 1 minuto • 3) Sciacquare in acqua pulita e servire • Per formare il caviale • 1) Formare il caviale con CAVIAR4CHEF • 2) Lasciare nel bagno di CALCIC per qualche secondo • 3) Sciacquare in acqua pulita e servire • Per le sfere • 1) Addensare il composto con XANTANA a 2 g/l • 2) Aiutandosi con uno stampo in silicone formare le sfere ed abbattere in negativo • 3) Una volta congelate sformare ed immergere nel bagno di CALCIC • 4) Lasciar riposare per 5 minuti • 5) Sciacquare in acqua pulita e servire • 6) Oppure conservare nello sciroppo di zucchero • La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima. • La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile, magica al palato. Permette di ottenere anche caviale sferico. • La sua elaborazione elaborazione richiede un'esecuzione più immediata, poichè quando si immerge la sfera nel bagno di Calcic la gelificazione non si ferma e alla fine si trasforma in una sfera compatta. • Tutti gli articoli utilizzati in questi video dallo chef Fabio Tacchella sono disponibili per l'acquisto online sul sito http://www.decorfooditaly.it/
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