Insalata di polpo Moreno Cedroni

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http://acquadichef.com/ • http://www.italiasquisita.net/ • L'insalata di polpo di Moreno Cedroni: ricetta fuori concorso per il contest acquadichef 2014. • Ingredienti per quattro persone: • 2000g di polpo • 200g di olio di semi di girasole • sale qb • Per la salsa verde • 100g di olio evo • 6g di aceto balsamico • 6g di aceto bianco • 65g di sedano verde • 35g di carota • 8g di cipolla • 14g di prezzemolo • Per la gelatina di pane • 50g di pane • 212g d'acqua • 44g di zucchero semolato • 1,5g di sale • 3,5g di agar agar • 2,5g di colla di pesce in fogli • 87g di aceto di vino bianco • Per le verdure • 50g di sedano verde • 50g di patate • 50g di zucchine • 50g di carote • 50g di fagiolini • 50g di cavolfiore • 2000g d'acqua • 16g di sale • Per l'acqua di pomodoro • 300g di pomodori ramati • sale qb • olio evo qb • Preparazione • Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto. • Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un'ora e mezza facendo attenzione che l'acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. • Prelevate la gelatina all'interno del sacchetto e preparate un'emulsione aggiungendo l'olio di semi di girasole a filo. Tenete da parte la rimanente gelatina. • Tagliate il polpo a tocchetti di circa 10g l'uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio evo. Dopodichè passateli qualche minuto al microonde. • Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l'olio evo, l'aceto balsamico, l'aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo. • Per la gelatina di pane tagliatelo a fette di un centimetro e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, il sale e scioglieteci l'agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio. • Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l'olio evo. • Impiattamento • Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l'acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane. • Decorate con le verdure come in fotografia.

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