Youtor
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Pour 4 personnes • 50 gr d’échalotes ciselées • 50 cl de muscadet • 10 brins de thym citronné • 3 gousses d’ail non épluchées • 50 cl de fumet • 20 cl de jus de cuisson des coques et palourdes • 5 cl d’huile d’olive • 100 gr de beurre doux • 1 gr de lécithine de soja • 1 feuille de laurier • • Faites suer avec 50 gr de beurre, les échalotes ciselées. • Ajouter le thym effeuillé et l’ail. • Mouiller au muscadet, faire réduire de moitié. • Ajouter le fumet de poisson (lotte, sole), la feuille de laurier et terminer avec le jus des coquillages. Réduire à nouveau. • Emulsionner avec l’huile d’olive, la lécithine et les 50 gr de beurre restant. • Cuire à l’eau chaude les coques 5 secondes, les palourdes 7 secondes. • Ouvrir les pétoncles à cru et les couteaux à cru. • Dressage • Disposer dans une assiette creuse, les coquillages crus et cuits. • Verser la marinière chaude dessus. • Parsemer des feuilles de thym restantes et servir. • Bonne dégustation • Infos pratiques : • Hôtel – restaurant Anne de BRETAGNE • Port de la Gravette – 44770 La Plaine sur mer • Tel : 02 40 21 54 72 • [email protected] • www.annedebretagne.com • Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance
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