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Cappelletti Mauro Uliassi
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http://acquadichef.com/ • http://www.italiasquisita.net/ • Cappelletti, burro salvia, sugo di arrosto, parmigiano (se si vuole usare il tartufo non si mette il parmigiano). • Per 4 persone: • 400 gr di cappelletti • 50 gr di burro • Salvia • qbSugo di arrosto • qb Parmigiano • Farcia cappelletti • 500gr di prosciutto crudo • 300 gr di mortadella • 1 kg di vitello • 1 kg di maiale • 1 kg di pollo ruspante o faraona o cappone ( cosce ) • 20 spicchi di aglio • 6 rametti di rosmarino • 3 rametti di salvia • Vino bianco qb • Uova qb • Panna da cucina 300gr circa • 600gr di Parmigiano 5 anni • ½ Noce moscata circa • 1 limone grattugiato • 100gr lardo • Burro qb • Midollo di bue qb • • Rosolare bene le carni tipo per tipo aggiungendo l'aglio il rosmarino(legato a mazzetto con lo spago) e la salvia ,bagnare con abbondante vino (quasi a coprire). Far evaporare tutto il vino e mettere la carne a scolare dall'olio. Deglassare bene le padelle di cottura con dell'acqua far ridurre e mettere da parte. Fare un fondo tipo potacchio con le carcasse del pollame. Macinare per due volte il prosciutto la mortadella e tutti i tipi di carne ben puliti da aglio e rosmarino. Mettere in planetaria aggiungere tutti i grassi e gli aromi ed il midollo ed impastare bene. • • Per il Fondo di arrosto • 4 carcasse di piccione • 4 fegati di piccione • 4 cuori di piccione • 200 gr di brodo di ceci • 300 gr di vino rosso • 1 cipollotto • 2 spicchi di aglio • 1 rametto di timo • 70 gr di olio extra vergine • 100 gr di aceto di vino rosso • 100 gr di aceto balsamico • 200 gr di fegato grasso di anitra • 1l litro di acqua • 200gr di burro freddissimo • • Rosolare le carcasse nell'olio, aggiungere il cipollotto, l'aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori. • Rosolare per due minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti. • Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua. • Far bollire e ridurre della metà. • Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario. • Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe. • • Per il brodo di ceci • 2 kg di manzo da brodo • 2 carote • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 100 gr di olio evo • 1 porro piccolo • 2.5kg di coda di manzo • 2 kg di ceci bagnati • 29 gr di sale • 3 gr di pepe in grani • 6 l di acqua • Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare. • Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente. • Passare allo chinoix e ridurre ancora della metà. • • Pasta per cappelletti • 700 farina • 300 semola • 350 uova intere • 250 tuorli • Impastare e far riposare per un giorno. • Stendere la pasta a 10 e tagliare in quadrati da 4,5cm di lato. Chiudere i cappelletti come nel video. • Cucinare i cappelletti in acqua salata, condirli con burro e salvia, un filo di sugo di arrosto, parmigiano. Servire.
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