Youtor
Tarte émeraude marine menthechocolat
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ACCÉDEZ À TOUTES MES RECETTES: http://bit.ly/sweety-youtube • ⇩ SUIVEZ-MOI ⇩ • Instagram ► / jonasszimmer • Facebook ► / jonaszimmer.sweety • Pour une tarte 6-8 personnes (moule de 18 cm de diamètre) • INGRÉDIENTS: • Pour la pâte sucrée cacao • – 85 g de farine t55 • – 15 g de cacao • – 1 g de sel • – 60 g de beurre • – 40 g de sucre glace • – 8 g de poudre d'amande • – 20 g d'oeuf • Pour la ganache chocolat • – 150 g de crème 35% MG • – 120 g de chocolat 70% • – 12 g de beurre • Pour la gelée à la menthe • – 50 g de sirop menthe • – 240 g d’eau • – 1 g d’agar agar (c’est assez) • – 15 g de sucre • – Colorant bleu (optionnel) • ETAPES: • Pour la pâte sucrée cacao • Avec la feuille du robot on va mélanger la farine, le cacao en poudre non sucré, le sel et le beurre. J’ajoute ensuite le sucre glace et la poudre d’amande préalablement tamisés. On re mélange encore un moment avec la feuille jusqu’à avoir une consistance très sableuse. Je vais alors ajouter les 20 g d’oeuf battu. Lorsque la pâte sucrée se forme, j’arrête et je viens fraser la pâte sur le plan de travail pour l’homogénéiser. Je l’enveloppe ensuite dans du film plastique pour une petite heure au frigo. • Suite au repos, je l’étale à 2-3 mm sur un plan de travail toujours légèrement fariné. Une fois aux bonnes dimensions je retire l’excédent et viens foncer mon moule à tarte, ici de 18 cm de diamètre. Je la réserve encore une petite heure au frigo avant de la piquer avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle trop lors de la cuisson. J’enfourne à 165°C pour environ 25 minutes. Je sors du four et démoule. • Pour la ganache • Je chauffe la crème jusqu’à frémissement dans un poêlon. En parallèle j’ai fais partiellement fondre mon chocolat noir à 70% de cacao. Une fois à frémissement, je retirer de la plaque chauffante et viens l’incorporer en 3 fois dans le chocolat. Je finis avec le beurre coupé en petits morceaux. Je réserve au frigo, filmé au contact une vingtaine de minutes pour que la ganache soit suffisamment prise pour la mettre en poche à douille. • Pour le montage • Je récupère le fond de pâte sucrée cuit et viens le chablonner avec du chocolat noir. Petit passage au frigo un quart d’heure et il est temps de pocher la ganache sur le fond de pâte sucrée. J’ai utilisé une sorte de douille cannelé taille 6. Je garnis toute la surface. Réservez au frigo. • Pour la gelée à la menthe • Je mets le sirop de menthe avec l’eau. Je mélange à la cuillère le sucre et l’agar agar. J’incorpore le mélange sucre agar agar au fouet dans le sirop et je voulais ajouter un peu de colorant bleu pour avoir une plus jolie couleur. Je monte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, je mélange continuellement au fouet 2 petites minutes et puis je fais refroidir aux environ des 35°C, température à laquelle l’agar agar est sensé prendre. Je la mets sur ma tarte. Je récupère ma tarte du congélateur, je l’ai mise là pour 10 minutes, parce que j’avais peur que la ganache fonde avec la gelée encore un peu chaude. Je garnis tout à ras bords. Je réserve au frigo avant la dégustation. 👌
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