Youtor
Cómo hacer Queso maduro y curado casero
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Cómo se hace el autentico queso curado o maduro. En este vídeo prepararemos de una forma tradicional y paso a paso un autentico queso curado. • Para hacer queso en casa usaremos leche fresca y entera. Este tipo de leche lo encontramos en los frigos de los supermercados. Pero antes que nada vamos a poner por escrito los ingredientes. • How the authentic cheese curing or mature. In this video we will prepare in a traditional way and step by step a real cheese. • To make cheese at home, we will use fresh and whole milk. • INGREDIENTES • 4 litros de leche ( para 2 quesos medianos ). • Cloruro cálcico ( repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche). • Fermento láctico termófilo. • Cuajo. ( cuaja la leche). • UTENSILIOS • Molde para moldear y prensar la cuajada. • Tela de quesero. • Colador. • Termómetro. • PROCESO • El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta ( unos 20-30 minutos ). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme. • Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. ( media cucharadita de postre o menos es suficiente ). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura. • Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado. • CORTE Y ESCALDADO • Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso. • Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo. • Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz. • MOLDEO • El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela. • Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha, izquierda )para extraer el mayor suero posible. • Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora. • PRENSADO • Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada. • SALMUERA • En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso. • Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas. • Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente ( depende de la estación o clima ) para formar la costra. • MADURACIÓN • Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente. • Cuanto más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá y más sabroso lo encontraremos. • Ahora nos armaremos de paciencia para no caer en la tentación de comernos el queso antes de hora. • Podéis seguir la receta escrita paso a paso en el blog • http://comosehace22.blogspot.com.es/2...
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