Tarte citron meringuée CAP Pâtissier recette du Chef Cyril San Nicolas

>> YOUR LINK HERE: ___ http://youtube.com/watch?v=QDxWgBAFvIc

Bonjour à tous ! Voici la vidéo replay de la recette de la Tarte Citron Meringuée façon CAP Pâtissier du Chef Cyril San Nicolas. • Chef Cyril est Maître Artisan Pâtissier Chocolatier, membre du Jury des examens de CAP Pâtisserie et souvent même Président du Jury. Il vous offre aujourd'hui sa recette de la Tarte citron meringuée lors d'un cours fait en direct pour le groupe de notre école Cours de Pâtisserie CDP San Nicolas. • La recette et les ingrédients juste en dessous dans le texte. • Bon visionnage ! • Prêts à pâtisser ? Demandez votre rdv stratégique pour intégrer l'école CDP SAN NICOLAS : https://sannicolas-coursdepatisserie.... • Nombreuses recettes offertes et conseils du Chef : / coursdepatisserie • Le site de notre école, organisme de formation reconnu par l'État, spécialisé en formations pour adultes en pâtisserie française (avec des formations jusqu'à 100% finançables) : https://www.cyrilsannicolas.com/ • Notre boutique en ligne : https://labosannicolas.com/fr/ • **** • Rappel des ingrédients de la recette : • TARTE CITRON MERINGUÉE (façon CAP) • Pâte sablée aux amandes : • 200gr de farine T55 • 120gr de beurre • 3gr de sel • 80gr de sucre glace ou ici sucre cristal • 20gr de poudre d’amandes • 40gr d’œufs entiers •  Process : • o Sablage : mettre tous les extraits secs (farine, sel, sucre glace, poudre d’amandes) dans la cuve de batteur avec le beurre bien froid (préalablement découpé en petits morceaux). Mélanger à l’aide de la feuille à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit agglomérée. • o Ajouter les œufs au filet. Accélérer la vitesse juste quelques secondes pour bien mélanger. • o Mettre la pâte sablée sur un film alimentaire et étaler. Réserver au frigo. • o Lorsque la pâte est bien froide, étaler à 3mm d’épaisseur environ (pour une grande tarte) ou 2,5mm d’épaisseur pour des tartelettes individuelles. • o Foncer la tarte dans un cerclage préalablement beurré (ici pour une tarte de 6-8 pers par exemple avec un cerclage de 20-22cm de diamètre). • o Placer le fond sur une feuille Silpain ou Flexipain (idéalement) et enfourner à 160°C four ventilé oura ouvert pro pendant environ 25 minutes (ou 170°C four ventilé chaleur tournante maison). • Crème citron : • 75gr de jus de citron • 200gr d’œufs entiers • 125gr de sucre cristal • 125gr de beurre (minimum 82% de MG) • 10gr de poudre à crème •  Process : • o Mettre le beurre, la moitié du sucre et le jus de citron dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen. • o Dans une terrine, mettre l’autre moitié de sucre, la poudre à crème et les œufs. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. • o Une fois que le beurre qui est sur le feu est bien fondu/mélangé, verser le tout dans la terrine hors du feu (« faire un prémélange »). • o Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu pour cuire le tout jusqu’au premier bouillon. • o Garnir le fond de tarte cuit à chaud. • o Bloquer la tarte citron au congélateur. • Meringue italienne : • 120gr de blancs d’œufs • 240gr de sucre • 80gr d’eau •  Process : • o Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Faire cuire celui-ci à 121°C (enlever le thermomètre confiseur à 120°C) et les verser d’un coup sur les blancs d’œufs dans une cuve de batteur en fouettant énergiquement. • o Faire monter au batteur à l’aide du fouet en vitesse moyenne. • o Lorsque la meringue est bien montée, mettre dans une poche à douille (ici avec une douille St Honoré) et pocher sur la tarte citron bien froide. • o Vous pouvez utiliser le chalumeau pour le décor. • Décor : prévoir sucre givre, zestes de citron vert ou jaune

#############################

New on site