Youtor
Tournedó de Carne de Cordero
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Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 g cada uno. Pieza noble, ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato. • UTILIDADES • Es un corte ideal para los amantes de la carne, para comerlo “al punto”, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa. • PASOS: • PASO 1 • Deshuesamos la pierna, quitando el hueso coxal y separando el jarrete entero por la articulación. A continuación, abrimos la pierna entre la tapa y la babilla y retiramos el fémur. • PASO 2 • La reconstruimos volviendo a enrollarla sobre sí misma como si todavía llevase el hueso. Se extiende una tela (epiplón, crepineta, redaño…) o papel film en su defecto y se enrolla la pierna deshuesada sobre ésta. • PASO 3 • Se recomienda enfriar la pieza antes de cortarla. • PASO 4 • Cortaremos rodajas de unos 2-2,5 cm de grosor. • • OTRAS MANERAS DE COCINADO • • A la PLANCHA: lo cocinamos tal y como haríamos con un solomillo, dejándolo rosado por el centro. • • Tipo “OSSO-BUCCO”: primero, lo pasamos por harina y lo freímos. Y para terminar, lo cocinamos a fuego lento en un guiso. • A BAJA TEMPERATURA: lo dejamos al vacío durante 5 horas a 65ºc y después, lo marcamos en la plancha. • Más información en http://www.canalcordero.com/profesional
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