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パネトーネ２０２１（上級）
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http://youtube.com/watch?v=V2SnHHTjgrE
パネトーネですが、今年はすごくたくさん作りました。 • 発酵種コースで行いたいので一生懸命作っていました。 • 去年までは、スターター使ったり、酸と発酵を別に組み立てたりしていましたが、 • 今年は、リエヴィトマードレを作って手探りで種を育ててついでいきました。 • （リエヴィトマードレの作り方） • • リエヴィト・マードレの種起こし（アップし直しました） • パネトーネは色々レシピがあると思います。 • お好みのレシピで作ってください。 • • （中種） • リエヴィトマードレ ２５ • 強力粉７０ • きび砂糖１８ • 水４１ • 卵黄６ • （本捏ね） • 中種全量 • 強力粉３０ • きび砂糖１８ • 塩1.１ • 卵黄２３ • オレンジペースト７ • バター４５ • ピール４２ • レーズン４０ • • リエヴィトマードレ • リフレッシュ２回 • 中種捏ね • 本捏ね • パンチ２回ぐらい（適宜） • 分割（丸め）※カップのサイズによって違います • 成形 • 仕上げ発酵 ２８度 ６〜８時間ぐらい • 焼成 １８０/１８０（少しは様子見てかえます） 〜２８分（中点９３度から９５度） • • ３ヶ月ぐらい作り続けてなんか少しわかってきました。 • 自分が作りたい目標のパネトーネは、 • そんな穴穴はしていません。 • でも細かい目が縦に軽やかに伸びる中、ポコポコっとした穴が空いているのが理想です。そして、軽いけどしっとり口溶けが良い。 • もちもち水が多いしっとりではなく、 • 乳酸の効果によるしっとり。 • なので、にひちが経つと水分が飛ぶのですが、 • パッサパサというより、不思議なシトパサというか。 • なので、作ってすぐより７〜１０日が食べごろなのです。 • 具もそんなに濃いお酒につけたりしていません。 • 生地を楽しんでほしいのです。 • そんなパネトーネを今年は種から作りました。 • 面白かったのですが難しく・・・。 • １０年２０年コツコツ作り続けたいと思います。 • そんなしょっかんを作るためには、ちゃんとこねるということが必須でした。動画では、そんな生地の様子が見えるように色々喋りながら作っていますが、結局は自分で作ってなんぼ！ということがあります。 • でも、私も他のシェフの動画を穴が開くぐらい見て、 • 自分のきじとすり合わせて • という作業を繰り返しました。 • 私の動画より、そのようなプロの方の動画の方が参考になると思いますが、私が気をつけている点とかしゃべっていますので、ふーんぐらいに聞いていただけたらと思います。 • p Hとか、毎回毎回測って一応データとしてあります。 • それが正しい間違えているかはわかりません。 • でもじぶんが作っておいしかった！というデータは大切にしたいと思っています。 • なので、正解不正解とかではなく、 • 私が作ったら２０２２年２月は上手にできた！を載せました。 • なので来年はいっていることが違う可能性もあります😅 • そんな感じでご覧いただけたらと思います。
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