Youtor
RECETTE Gratin de langoustines sur lit dépinards
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Gratinée de langoustines sur lit d'épinards par Alain Brothier • Pour 4 personnes • 2 kg de langoustines moyennes vivantes • 2 kg d’épinards frais en branches • 4 échalotes • ½ litre de crème fleurette • 250 g de crème épaisse • 5 cl de muscadet • 1 oignon • 1 bouquet garni • Huile d’olive, sel, poivre • Cuire les langoustines dans une eau salée à ébullition avec l’oignon et le bouquet garni. • Retirer les langoustines à la première ébullition. • Décortiquer les langoustines sauf 4 (les plus belles). Réserver les queux et les carcasses séparément dans une casserole en inox. • Mettre 5 cl d’huile à chauffer et jeter les carcasses préalablement concassées. • Bien les faire revenir pour libérer les arômes. • Ajouter les échalotes, remuer et déglacer au muscadet. Laisser réduire et ajouter la crème. Cuire le tout 10 mn à feu doux. • Passer à l'étamine et vérifier l'assaisonnement • Laver les épinards à grande eau après les avoir équeutés. • Les cuire dans une eau salée 2mn à ébullition. • Les égoutter mais ne pas les mettre dans l’eau froide pour qu’ils conservent leur parfum. • Dans une jolie assiette, mettre au fond les épinards, disposer dessus 9 queux de langoustines en cercles, au milieu mettre une langoustine non décortiquée dressée en hirondelle. Passer au four 5 à 6mn à 210 degrés (therm 7) • Bonne dégustation ! • Infos pratiques : Alain Brothier, chef retraité (INV)/Gratinée de langoustines sur lit d’épinards • A table : Stéphane Le Nain, poissonnier • Les viviers quiberonnais (poissonnerie, traiteur) • 3 place de l'Eglise 56170 Quiberon • Tel : 02 97 50 07 87 • Pour en savoir plus, rendez-vous ici : http://www.france3.fr/midienfrance
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