Youtor
Зерновой заварной хлеб
>> YOUR LINK HERE: ___ http://youtube.com/watch?v=l108DMO5qL4
Заварной зерновой хлеб 50:50 (зерно:мука) • Рецепт на 800г муки, зерна (1 форма Л6, 2300 мл) • Заварка • дробина ржаная средняя или крупная • (зерно пропущенное через кофемолку • до состояния небольшой раздробленности) 160 • солод ржаной ферм. 40 • вода кипяток 400 • 5 ч. при 65С • Опара • КМКЗ свежая 232 • вся заварка • дробина мелкая 200 • дрожжи 4,8 • вода 40 • 3,5 часа при 29°C • Мочка семечковая • семечки подсолнечника 64 • семечки тыквы 64 • вода кипяток 96 • патока 40 • 3-3,5 часа в тепле • Тесто • вся опара • вся семечковая мочка • сахар 40 • вода горячая 40 • ржаная мука обойная 280 • дробина мелкая 40 • соль 16-18 • 75-90 минут при 30С • окончательная расстойка 45-60 минут • Итого • муки и дробины 800 • воды 728 • тесто 1758 • влажность теста с учетом семечек 78,45% • Выпечка • 10 минут 250С • 50 минут 200С • 25-30 минут 200С, нижний подогрев • 1. Что такое КМКЗ? • КМКЗ это бездрожжевая концентрированная молочно-кислая закваска: • https://brotgost.blogspot.com/2017/08... • 2. Но моя закваска тоже бездрожжевая, значит я смогу испечь на ней этот хлеб? • Нет, Вас обманули, Ваша закваска дрожжевая и испечь на ней этот хлеб Вы не сможете. • https://brotgost.blogspot.com/2017/10... • 3. Почему Вы добавляете дрожжи если уже добавили закваску? • Потому что КМКЗ это бездрожжевая закваска и не может сама разрыхлить тесто, а вот Ваша закваска еще какая дрожжевая, раз Вы дрожжи не добавляете.
#############################
