Youtor
Recette Tartine de l’Aude au boudin et rouget salade de lingots
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par Jean-Claude Visenti • Pour 6 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 2h • Temps de trempage : 1 nuit • Ingrédients : • 6 tranches de pain de campagne • 300g de lingots de Castelnaudary • 4 pommes Granny Smith • 1 orange • 500g de boudin à la viande • 6 filets de rouget • 1 gros oignon • 3 clous de girofle • 1 échalote • 1 feuille de laurier • 1 branche de thym • 100g sucre • 10 cl vinaigre de vin vieux • Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne • Beurre • Sel, poivre • Préparation : • Tremper les lingots toute une nuit. • Le lendemain, les égoutter et les faire cuire dans une casserole d’eau ( départ eau froide) porter à ébullition et laisser cuire 5 min ; • remettre les haricots en cuisson avec l’oignon piqués avec les 3 clous de girofle, le laurier et le thym, sans sel. • Préparer un caramel de vinaigre en faisant réduire le vinaigre avec 50 g de sucre • Préparer un caramel à sec dans une poêle et y faire sauter rapidement 2 pommes en tranches. Saler, poivrer. • Peler et trancher le boudin • Peler l’orange à vif et lever les segments ; les retailler en 3 morceaux. • Détailler 2 pommes en tous petits dés. • Lorsqu’ils sont cuits, égoutter les haricots et les assaisonner. Les assaisonner avec une vinaigrette, l’échalote ciselée et les segments d’orange. • Dresser les tartines pommes et boudin les enfourner 5Mn à 180° • Faire sauter les filets de rouget dans du beurre mousseux • Dresser les haricots, les tartines et le rouget, napper tous les éléments d’un filet de caramel de vinaigre. • Bonne dégustation ! • Infos pratiques : • Retrouvez la cuisine maîtrisée de Jean-Claude Visenti dans son restaurant : • Le Tirou • 90 avenue Mgr de Langle • 11400 Castelnaudary • 0468941595 • www.letirou.fr • Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance
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