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【おうちで作る 外食ごはん】油がはねないスーパー天ぷら／みきママ
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＜材料＞2人分 • 殻つき大正えび又はブラックタイガー（無頭）：特大2尾 • （A） • 水：500㏄ • 重曹（料理用）：大さじ1 • • なす（縦半分に切って切り目を5本いれる）：1本 • かぼちゃ（横6㎝、幅1㎝に切る）：2切れ • ししとう（包丁で1か所切り込みを入れる）：2本 • かにかま（2個をあわせる）：4本 • （B） • 薄力粉：100g • 水：1/2カップ（100㏄） • 酢：大さじ2 • 氷：3個 • 薄力粉：大さじ2 • サラダ油：フライパンの5㎜深さ • ●天つゆ● • （C） • めんつゆ（3倍濃縮）：1/4カップ（50cc） • 水：1/2カップ(100cc） • ●大葉塩● • 青しそ：5枚（3g） • 塩：小さじ1/4 • • ＜作り方＞ • 【1】えびの下処理をする。 • ボウルに(A）を入れよく混ぜ、えびを殻ごと20分ほど漬ける。えびを洗って水けをとり、尾に近い一節を残して殻をむき、背に少し切り込みを入れ、背ワタをとる。ボウルにえびを入れ、片栗粉と水（各大さじ1/2：分量外）と塩（小さじ1/4：分量外）を入れてもみ込み、流水で黒い液体がなくなるまで水洗いする。尻尾の真ん中のかたい部分（ケン）をとり、えびの尾を重ね、先端を斜めに切り、尾の中の水分を包丁の背でしっかりとかきだして水分をだす。腹側を上にし、包丁で軽く4～5カ所切り込みを3㎜位の深さまで入れる。両手でえびを持ち、背中側にぶちっと音がするまでおし、まっすぐにする。水気を尾までしっかりとよくとる。 • 【2】ボウルに（B）を入れ、箸でさっくりと混ぜ、粉っぽい状態で最後に氷を加えてさっと混ぜる。 • 【3】26㎝のフライパンにサラダ油を深さ5mmほど入れて強火で1分ほど熱し、しっかり温まったら、薄力粉を海老には尾までたっぷりと、野菜には薄くまぶしてから【2】の衣に手で海老にはたっぷりと、野菜にはなすりつけるようにからめて、弱めの中火で2～3分ほど揚げ焼きをし、焼き色がついてからひっくり返して2～3分ほど揚げ焼きする。揚がったものからバットかキッチンペーパーを敷いた皿に取り出し、立てかけるようにして油をきる。 • 【4】大葉塩を作る。クッキングシートに水気をよくふきとった大葉を並べ、電子レンジ600ｗで2～3分ほど、パリパリに乾燥するまで加熱し、取り出して手ですり合わせて粉々にし、塩を加え、混ぜ合わせて器に入れる。（C）わ合わせ、器に等分に入れる。 • 【5】【3】を盛り付けて、【4】を添えてできあがり。 • • ＜ポイント＞ • ・海老は洗うと水が剣と尾の中にたまってしまい、油がはねやすいので、剣は取り、尾の中の水分をしっかりと包丁の背でかきだし、さらにキッチンペーパーでしっかりとふきとってください。包丁の刃先でかきだすと尾が切れやすいので、包丁の背でかきだしてください。 • ・普通、天ぷらは、卵と冷水を合わせ、そこに小麦粉を粉っぽくなるように加えて、たっぷりの油で揚げます。この衣は、卵を入れず、水分を通常より減らすことでどんな食材でも油がはねず、少ない油でも揚がり、水の一部を酢にすることで、小麦粉の粘り成分（グルテン）の生成が阻害されるので冷めてもサクサクの失敗なく作れる天ぷらです。 • ・小麦粉に水を溶かすと粘りのあるグルテンができ、水の温度が高いとグルテンがどんどん作られます。衣に氷を入れることで、水が冷え、グルテンの生成を抑え、サクサクの衣になります。さらに衣は時間がたつとグルテンの量が増えるので、衣を作ったらすぐに揚げてください。氷が溶けて衣が水っぽくなったら、薄力粉を加えドロッとした状態を保ってください。 • ・底の平らなフライパンに少量の油で両面揚げることで、油のふれてる部分で衣が揚がり、ひっくり返して油にふれさせないことで野菜の水分がしっかり飛んでさっくりと揚がります。素材に薄力粉をまぶしてから、衣につけて揚げることで素材の表面についた水分を吸いとり、のりの代わりになるので衣がはがれにくくなります。また海老はまっすぐにしてから油に入れると少ない油でも曲がりません。 • ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー • 新刊本【おうちで作る 外食ごはん】はこちら • https://www.amazon.co.jp/dp/4594614523 • 2019年 料理レシピ本大賞を受賞いたしました！！ • 【世界一親切な 大好き！家おやつ】はこちら • https://books.rakuten.co.jp/rb/15627166/ • 第二弾【世界一親切な 12ヵ月おやつ】はこちら • https://books.rakuten.co.jp/rb/15819235/ • ブログ「藤原家の毎日家ごはん。」はこちらから • http://ameblo.jp/mamagohann/ • まるで小籠包！？爆汁肉餃子の通販始めました～！！ • https://nidaime-ryutaro.shop-pro.jp/ • みきママ レシピ本一覧はこちらから • http://link.ameba.jp/269414/ • ※電子書籍でも購入できます。 • みきママオフィシャルサイトはこちらから • http://link.ameba.jp/269416/
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