Panettone Gastronomico Ricetta di Misya e Davide Civitiello

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Ingredienti per un panettone gastronomico da 750 gr: • 500 gr di farina nuvola Caputo • 250 ml di acqua • 1 gr di lievito di birra disidratato • 2 uova • 50 gr di zucchero • 10 gr di sale • 100 gr di burro • 1 strato: 80 gr maionese al limone, 80 gr prosciutto cotto affumicato e granella di pistacchi • 2 strato: 100 gr mascarpone, 75 gr salmone affumicato, pepe rosa e basilico • 3 strato: 125 gr burrata, 25 gr pomodori secchi, noci e salvia • 4 strato: 50 gr fonduta al pecorino, 50 gr di scarola riccia, 3 pomodorini, 5 olive nere, 1 cucchiaio colatura di alici, pecorino • Procedimento: • Preparate la biga mettendo la farina in una ciotola con il lievito e aggiungendo l’acqua a temperatura ambiente. • Impastate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto legato ma abbastanza grezzo. • Mettete il composto in una ciotola, coprite con una pellicola, bucate la superficie e lasciare lievitare 20 ore a 18°/22° • Mettete la biga ottenuta nella ciotola dell’ impastatrice spezzettandola con le mani, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e iniziate ad impastare • Aggiungete ora le uova, uno per volta aspettando che il primo uovo sarà stato assorbito completamente prima di aggiungere il secondo • Poi unite zucchero e successivamente il sale e continuate ad impastare • In ultimo aggiungere il burro a tocchetti un pò per volta lavorando l’impasto fino a incordatura. • Ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungete a questo punto altri 50 grammi di farina, se necessario. • Versate l’impasto ottenuto su un piano cosparso di farina, lavorarlo con le mani umide. Poi fate puntare l’impasto per una decina di minuti sul piano da lavoro. • Successivamente, pirlare l’impasto quindi mettetelo nello stampo del panettone con la parte liscia rivolta verso l’alto. • Spennellate con il burro morbido, coprite con la pellicola, quindi fate lievitare per 6/8 ore o fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. • Spennellate ora la superficie con un po’ di burro ed infornate a 180°C in forno ventilato già caldo posizionando la gratella nella parte bassa del forno. • Cuocete il panettone gastronomico per 20 minuti poi coprite con della carta alluminio e cuocere ancora per 25 minuti. • Una volta sfornato, bucate la base orizzontalmente con degli spilloni molto lunghi e mettete a raffreddare a testa in giù. • Riprendere il panettone, eliminate la carta intorno e poggiatelo su un piano • Quando sarà perfettamente raffreddato, fate sette tagli orizzontali , ottenendo così 8 strati. • Farcitelo a strati alternati lasciando tra ogni farcitura uno spazio non farcito. • 1 strato: maionese al limone, prosciutto cotto affumicato e granella di pistacchi • 2 strato: mascarpone, salmone affumicato, pepe rosa e basilico • 3 strato: burrata, pomodori secchi, noci e salvia • 4 strato: fonduta al pecorino, scarola riccia, pomodorini, olive nere, colatura di alici, pecorino • Richiudete con la calotta quindi esercitate una leggera pressione per far aderire il tutto. • Mettete degli stecchini di legno ai 4 cardini. • Tagliate a spicchi il vostro panettone gastronomico e servite. • Visita: • http://www.davidecivitiello.com • Seguici su: • / dcivitiello • / davidecivitiello • https://www.pinterest.it/davideciviti... • Contattaci: • [email protected]

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