Recette Filets de saint pierre cuits sur des galets

############################# Video Source: www.youtube.com/watch?v=8imHRw7VrOw

par Mathieu Allinei, Chef • Pour 6 personnes • préparation : 30min • Ingrédients : • 6 beaux filets de St Pierre avec la peau • 2L de fumet de poisson • 6 galets de plage • 1 choux fleur • 3 asperges vertes • 2 artichauts poivrades • 6 mini-carottes • 6 mini-navets • 3-4 gousses de fèves • 3 radis ronds • Pousses de betterave • Plantes et fleurs des champs • 1 citron • 110 gr de beurre • Fleur de sel • Piment d'Espelette • Huile d'olive à la fleur d'oranger • Varech (algues marines) • 33 gr gros sel • Eau de fleur d'oranger • 1 demi-cuillère à café de sucre • Préparation : • Mettre les galets dans le four à 200 degrés • Retirer la peau des filets de St pierre (possibilité d'être fait par le poissonnier) • Sécher la peau au four à 120 degrés entre 2 plaques. • Placer les filets dans le gros sel, 1 l d’eau glacée et du varech pendant 30 min. • Cuire le choux fleur dans le fumet et monter la mousseline avec 100 gr de beurre. Passer au tamis et rectifier l'assaisonnement. • Éplucher les navets, carottes et asperges. • Tourner les artichauts et les garder dans l'eau citronnée. • Cuire ces légumes craquants dans une casserole d’eau bouillante et salée puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans une eau froide. • Eplucher les fèves. Passer les radis à la mandoline et assaisonner avec le citron, l'huile d'olive, sel et piment. • Retirer les filets de l'eau et les sécher. Les assaisonner comme les crudités. • Glacer les légumes avec le fumet, l'eau de fleur, sel, piment, sucre et 10gr de beurre • Dresser la garniture craquante avec la mousseline sur une assiette. Décorer de chips de peau, des pousses et les plantes des champs. • Sur une autre assiette, déposer les galets chauds sur du varech et ensuite les filets dessus. • Attendre quelques minutes et ne pas hésiter de les consommer mi- cuits. • Bonne dégustation • Infos pratiques : • Retrouvez la cuisine marine de Mathieu Allinei au : • Bistrot du Port • 53 avenue des frères roustan • 06220 Le Golfe Juan • 0393637074 • www.bistrotduport.com • Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance

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