Come si fa il ParmigianoReggiano 03 lavorazione

############################# Video Source: www.youtube.com/watch?v=9gTaa9L6du8

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. • Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con laggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. • Il latte coagula in una decina di minuti. • La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. • E a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando ununica massa. • Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. • Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. • Con lapplicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che laccompagnerà proprio come una carta didentità. • Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e lanno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e linconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. • E una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura. • • Sito ufficiale del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano: http://www.parmigiano-reggiano.it/

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