Tirando a glandula crural do caprino parte 2 DETALHADO

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Pelo sim, pelo não, muita gente retira a glândula crural. A maioria dos países só comercializa carne sem essa glândula. Seria responsável pelo estranho sabor amanteigado de algumas porções de carne ovina, em certos restaurantes? A discussão continua acesa. • A glândula crural ( Crural infudibulum , ou Canalis femoralis ), também chamada de glândula precrural, ou pré-femural, ou linfonodo femural é pequenina, pouco maior que uma azeitona, mas provoca uma grande confusão no mundo inteiro. É explosiva. • Como o nome indica, ela se situa dentro do membro posterior, perto do fêmur. O dicionário Webster diz que está situada à frente da perna ou coxa. • Desde 1930 existem leis em muitos países determinando que qualquer carcaça - para ser vendida - precisa retirar a glândula crural ou precrural. A famosa Lei de Produção Animal de 1930 (Europa), referente à comercialização de carne de bovinos, suínos e ovinos, diz o seguinte: • Item c) - as carcaças inteiras devem ter a cabeça em sua posição natural, mas sem o submaxilar, o pré-escapular, a precrural, parte inguinal superficial, supramamárias e glândulas popliteais... • Item d) - a carcaça cortada (que inclui a carcaça inteira, sem cabeça), tendo sido retirada a pré-apular, a precrural, a popliteal, a superfície inguinal e glândula supramamária... • Os grandes exportadores de carne: Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos e mais Alemanha, Suécia, Dinamarca, Grã-Bretanha, França, etc. - todos exigem a comercialização de carne sem a glândula precrural • No Brasil, no entanto, muita gente sequer ouviu falar da glândula precrural. Por isso, talvez, o pernil do carneiro tenha sabores tão diferentes! Muita gente não aprecia carne de carneiro por causa do sabor às vezes adocicado; outras vezes amanteigado; outras vezes amargo; outras vezes rançoso. De onde surgem esses sabores? Muitas vezes o cheiro mostra que a carne é diferente. O normal seria um cheiro gostoso e não um cheiro enjoativo. A glândula precrural seria a culpada por isso? • Muda o sabor? - Há quem afirme que ela é responsável pelo sabor adocicado, amanteigado e, às vezes, ácido ou meio amargo da carne ovina. A opinião dos técnicos, no entanto, é muito dividida ao redor desse assunto tão pequeno. • De fato, seria muito fácil saber se a glândula precrural transmite, ou não, sabor à carne. Bastaria fazer uma porção de testes, e pronto! A Ciência, no entanto, não se importa muito com o aspecto sabor , mas sim com o aspecto sanidade e, então, a glândula precrural torna-se, de fato, explosiva. • Uma coisa é admitida por todos: se a glândula estiver enfartada ou extravasada, então a carne receberá influência, mas - nesse caso - a perna inteira (ou a carcaça inteira) poderá ser inutilizada, se houver algum técnico de inspeção federal por perto. • Perigosa - Qual o perigo da glândula precrural? Ela indica se o animal é portador de tuberculose. Também indica o grau de imunidade do animal. Ou seja, a glândula indica o nível de defesa do organismo. Se ela estiver enfartada, o animal poderá estar contaminado! Se chegar a supurar, então a carcaça inteira poderá ser condenada. • Precaução - Então, como precaução, é sempre bom retirar a glândula precrural do pernil do animal, pois ela indica a saúde da carne.Sendo uma glândula específica, a precrural irá mostrar o momento do animal. Se estiver normal, então a carne estará também normal, pois o animal estará normal. Se estiver escura, então o animal estará passando por um mau momento e a carne poderá ter algum sabor estranho. Se estiver quase infartando, a glândula indicará um péssimo momento e a carne poderá ter um mau sabor.Na verdade, não existe uma afirmação clara de que a glândula transmite o sabor à carne, mas ela é uma indicadora da saúde do animal e, como tal, pode indicar que - de certa forma - um melhor ou pior sabor da carne. Retirando a glândula - Ao comprar um pernil, a dona-de-casa deve retirar, sempre, a glândula precrural. Muita gente já faz isso e, como resultado, o sabor da carne é sempre igual. Já quando não se retira a glândula, o sabor do pernil pode variar. Será por causa da glândula? A discussão pode ficar para outra ocasião, mas o melhor é retirá-la, como fazem todos os países civilizados, pois ela é pequena, mas perigosa. • Basta um corte no local correto e o dedo atinge a glândula que é puxada para fora. Depois, é só preparar a carne. • • Tirando a glandula crural do caprino ...

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